No Brasil, com exceção do Rio Grande do Sul, o carvão é o mais utilizado para fazer um bom churrasco. Já na Argentina e no Uruguai é utilizada somente a lenha (madeira bruta). Mas quais são as diferenças entre utilizar carvão ou lenha bruta? O carvão foi inventado para otimizar o tempo e a praticidade em um churrasco, pois ele é um material com composição mais constante e mais fácil de acender.
O carvão vegetal, nome correto do material, além de ser utilizado nas churrasqueiras, tem papel importante no abastecimento das siderúrgicas e também na medicina, é mais proveniente de árvores com fácil e rápido desenvolvimento como o bambu e o eucalipto. Seu processo de fabricação se resume na queima e na carbonização da madeira, sem perder as propriedades e a capacidade de gerar energia, no nosso caso o calor das brasas para assar e fazer um bom churrasco. Por ser pré-queimado e por ter substâncias liberadas e mais ativas como o carbono e potássio, seu acendimento torna-se mais rápido do que a madeira bruta.
Confira as vantagens na utilização de cada um, no preparo de um bom churrasco. Vantagens do carvão: Além do acendimento mais rápido, o carvão tem a seu favor a praticidade, qualquer supermercado vende sacos do produto; fácil recuperação das chamas, basta colocar mais peças de carvão no fogo que logo se restabelece e também possui a capacidade de aromatizar a carne, porém pouco menor do que a madeira bruta.
Para fazer um bom churrasco com carvão o ideal é esperar que o braseiro fique em sua maioria incandescente com aquela fina camada branca por cima, que no caso é potássio liberado. Nesse ponto garantimos o melhor sabor nas carnes, antes disso o carvão libera gases tóxicos no aquecimento que deixa sabor desagradável nos alimentos. Uma dica legal para manter a potência do fogo na churrasqueira é deixar pedras grandes novas de carvão ao lado do braseiro, tornando-se também brasas aos poucos.
Quando o fogo da churrasqueira estiver alto demais, não jogue água. Esse processo, além de esfriar as brasas do carvão, libera fuligem branca que pode grudar nos alimentos e comprometer o sabor e a qualidade do churrasco. A solução é separar as brasas, assim o calor é dissipado e há controle maior do fogo. Vantagens da lenha: A utilização de madeira bruta no churrasco também tem seus benefícios. O principal deles é a capacidade maior de aromatização e de defumação dos alimentos. Existem vários tipos de madeiras brutas que podem ser utilizadas na churrasqueira, separadas em duras e em suaves. O carvalho e a nogueira são exemplos de madeiras duras. Elas são mais densas, por isso demoram mais tempo para ficar em brasas, porém as chamas são extremamente quentes e mais duradouras. Para amenizar a demora no acendimento, utilize pedaços menores, assim a queima é mais rápida. Madeiras duras são ideais em churrascos para caramelizar a gordura, chamada de reação de maillard, além de cozinha-las por dentro. O processo também influencia no aroma da comida, devido às propriedades aromáticas que vem das lenhas dessas árvores. Mas qual é a melhor opção? Na dúvida utilize os dois processos. Isso mesmo.
Na parrilla primeiro o carvão vira brasa e em seguida a lenha também fica em brasa e são unidos os dois. A combinação dá sabor especial aos alimentos e também ajuda na conservação da qualidade das brasas, mas lembre-se, as madeiras brutas devem estar secas e livre de abrasivos ou compostos químicos como verniz, pois além de ser prejudiciais à saúde, deixa sabor amargo nos alimentos.