O estilo fogo de chão é uma tradição antiga que vem dos primórdios da história do churrasco e está muito relacionado aos gauchos, uruguaios e argentinos, e também os gaúchos da fronteira com o Brasil. Fatos históricos apontam que o surgimento da técnica, que consiste em assar desde cortes até peças inteiras, fincadas em estacas (espetos) enfiadas no chão e rodeadas de lenhas em brasas em uma região chamada de Pampas que abrange, além do sul do Brasil, parte da Argentina e do Uruguai no século XVII. As lenhas são organizadas a uma distância aproximada de meio metro dos espetos e distribuídas na frente e atrás das carnes que serão assadas. O ideal é dosar a lenha para ter uma potência de fogo uniforme e contínuo para assar as carnes por completo sem secá-las. Para cada tipo de carne é indicado um tempo de cocção de acordo com suas características, conforme descrição abaixo:
Costela Bovina: Corte muito tradicional no churrasco fogo de chão. Praticamente uma costela de vinte quilos necessita de um tempo de cocção de seis horas e serve até trinta e cinco pessoas. A quantidade indicada de lenha, no caso de característica dura (como o carvalho) e com tempo de queima lento, é de meio metro cúbico.
Leitão ao fogo de chão: Esse método lembra muito o popular porco no rolete e o preparo exige um tempo maior do que os outros tipos de carne como a bovina e o cordeiro. Em média o tempo de cocção do leitão no fogo de chão é de 12 horas com um peso que varia de 34 quilos a 45 quilos. Depois desse tempo o leitão está ao ponto, crocante, dourado e com a temperatura interna adequada. Nessa quantidade de peso é possível alimentar uma média de 50 pessoas. O método é praticamente o mesmo das outras carnes, porém no caso do leitão ao fogo de chão utilizam-se duas pontas com espetos no formato Y nos dois lados entre as brasas. Fixa-se o leitão em outro espeto que fica suspenso em uma distância de 30cm a 60cm do chão, entre os espetos Y. Nessa posição é possível girar o espeto com o leitão quando precisar. Outra técnica de leitão ao fogo de chão é abrir e colocar o animal semi-desossado em uma espécie grande de grelha com pontas de espetos onde será fixado o porco. A grelha fica um pouco inclinada na vertical com brasas no chão nos dois lados.
Frango no varal: O preparo do frango no churrasco fogo de chão é simplesmente delicioso. Pode utilizar recheios especiais como pimentões, cenouras, cebolas e queijos que deixam o paladar ainda mais saboroso além de não deixar a carne secar. Assim, como no leitão ao fogo de chão, utilizam-se duas estacas no formato de Y fincadas na terra com uma terceira na transversal, unindo e apoiada nas duas em Y. Os frangos, após serem recheados, são fechados com barbantes e pendurados como em um varal. O tempo de cocção é de sete horas e durante todo o preparo pode ser pincelada nos frangos uma combinação de manteiga, azeite, sal e pimenta do reino.
Peixe ao fogo de chão: Uma opção que conquista mais adeptos é assar um peixe no fogo de chão. Em média, um pacu de sete quilos, serve quinze pessoas e tem um tempo de cocção de 3 horas. Fica excelente se marinar por 12 horas antes da grelha em composição de limão, pimenta de cheiro e sal e para acompanhar um delicioso molho de alcaparras e tomate. Para o preparo é necessário a utilização de uma grelha apropriada que permite o cozimento ideal do peixe, mas atenção para não deixá-lo secar.
Legumes ao rescoldo: Rescoldo trata-se de uma técnica de assar os legumes no chão, em volta das brasas, ao mesmo tempo que as carnes são assadas. Podem ser utilizados nesse preparo a batata, a batata doce, a abóbora, a cebola e a cenoura. O processo consiste em torrar o alimento por fora e deixa-lo saboroso e macio por dentro. As diferenças de sabores surgem à medida que o fogo age sobre os alimentos em uma média de cinco horas.
Cordeiro ao fogo de chão: O preparo de carne de cordeiro no churrasco fogo de chão é simples e conquista a cada dia mais apreciadores no Brasil. Para a carne ficar mais saborosa, uma dica é inclina-la em direção às brasas com a parte dos ossos virada para baixo. Essa técnica é para a gordura não escorrer para o fogo e sim permanecer na carne. O cordeiro deve estar com a carne enxuta e ser retirado do fogo antes que comece a secar. O tempero no preparo é basicamente água e sal (salmoura) e o tempo de cocção de um cordeiro de vinte quilos é de quatro horas e meia. Outra opção com carne de cordeiro é preparar o pernil no fogo de chão, recheando com especiarias, legumes e azeite. Para isso retire a parte de dentro do pernil e corte-a em cubos pequenos, utilizando-os no próprio recheio. Feche a abertura do corte com barbante e coloque-a para assar. Em todos os métodos citados, as lenhas devem estar secas e livres de abrasivos como vernizes e tintas, pois podem prejudicar o sabor e o aroma das carnes e legumes. Buscar e utilizar as formas mais primitivas da gastronomia, como o churrasco fogo de chão, deixa a carne simplesmente irresistível. É também um momento de festa, de integração das pessoas e sinônimo de comemoração, oportunidade excelente para rever os amigos e celebrar a vida com quem amamos.