Agradar a todos em um churrasco é difícil. Uns preferem as carnes mal passadas, outros preferem as bem passadas, mas afinal quais são os pontos de cozimento das carnes em um churrasco? Para um bom preparo é importante que você saiba a diferença e, entre uma conversa e outra, descubra as preferências de seus convidados. Tradicionalmente há quatro pontos de cocção conhecidos mundialmente. No Brasil foram criados mais dois, porém não agradaram a maioria dos mestres churrasqueiros, pois provocam muita confusão. Confira os quatro pontos de cocção mais conhecidos e exemplos dos cortes de carne de cordeiro indicados para eles:
Selada: O lado de fora da carne fica crocante (caramelizada) e crua por dentro. Essa técnica evita a perda dos sucos da carne e também a suculência. É como se o calor transformasse a crosta em um filme de PVC, evitando que seus líquidos saiam. A temperatura interna chega a 55°.
Mal Passada: Esse ponto deixa a carne com uma consistência mais macia. É um pouco menos crua que a selada, com menos sangue e crocante por fora. Se pressionada ainda libera o suco e a cor no centro é do vermelho para a cor rosa. A temperatura interna é de 60°.
Os cortes de cordeiro indicados para os pontos Selada e Mal Passada são a picanha, o filé mignon e o carré. São cortes que não precisam de muito tempo de cocção, com textura macia e poucas fibras.
Ao Ponto: Por fora é mais torrada que os outros pontos e por dentro quase não há cor avermelhada puxando para o rosa claro. Sua consistência é levemente firme e libera pouco suco se pressionada. A temperatura interna chega a 71°.
Para Ao Ponto, o carré e o lombo de cordeiro são os cortes indicados. Uma dica também é deixar as carnes repousarem após a cocção, pois a carne contrai as fibras e retém o líquido no centro, mas se há o tempo de repouso, toda a peça fica tenra e saborosa.
Bem passada: Ponto difícil de ser alcançado, pois bem passada não é queimada, ao contrário, a borda deve estar torrada e bem crocante e o centro sem sinais avermelhados puxando para o acinzentado e, se pressionada, não libera suco. A temperatura interna chega a 76°.
O pernil, a paleta e a costela de cordeiro são os cortes que precisam de um tempo de cocção maior, assando levemente. Mas sempre confira se os cortes não estão secos.
Cada corte de cordeiro tem seu tempo de cozimento e o ponto da carne está diretamente ligado ao tempo de cocção e às forças das brasas na churrasqueira, por isso é importante conhecer cada corte e suas características. Se um corte de carne de cordeiro é indicado para ser assado levemente, provavelmente é uma peça grande e fibrosa, com isso, a temperatura da churrasqueira deve estar estável e propícia para conservar um maior tempo de cocção sem assar rápido o lado externo da peça, prejudicando o preparo.
Os outros dois pontos criados no Brasil foram o Ao Ponto para Mal e o Ao Ponto para Bem, porém as diferenças são mínimas, no qual as descrições já provocam dúvidas.
Ao Ponto para Mal: Está entre o ponto Mal passada e Ao ponto. As bordas já apresentam um aspecto mais assado e somente o centro da carne é avermelhado e ainda úmido.
Ao Ponto para Bem: Está entre Ao Ponto e a Bem Passada. Todo cuidado nesse ponto é pouco, pois pode passar. Aspecto mais seco nas bordas e coloração mais escura no contexto geral. Para tornar o churrasco mais interessante, apresente os pontos para seus amigos e promova a degustação. Certamente, além de uma reunião interativa, o churrasco será um momento de descontração com informações que ficarão marcadas na memória de todos. Lembrando que você encontra esse e outros excelentes cortes no site da Quirós Gourmet.