Como dizem os experientes e renomados mestres churrasqueiros: O sucesso do churrasco começa com a escolha dos elementos do fogo. Tudo que está ligado ao preparo de um bom churrasco interfere no produto final e a lenha ou a madeira bruta, como também é chamada, é o que fornece, além do calor das brasas, a fumaça que defuma e dá aromas inconfundíveis aos cortes das carnes. Utilizar a lenha é o método mais tradicional no preparo do churrasco e está enraizado na cultura de um assador. A madeira bruta propicia calor e consistência ao fogo, além de intensificar o sabor e o aroma dos alimentos, porém tudo depende do tipo de lenha que irá usar. Os vaqueiros, no século XVII, na região dos Pampas já sabiam dos benefícios e quais lenhas eram indicadas e hoje apresentamos também para você conhecer. Para saber mais, confira o artigo sobre Churrasco Fogo de Chão. As lenhas para churrascos são divididas em duas categorias: duras e suaves: As madeiras duras são mais densas e encorpadas, por isso demoram mais tempo para criar brasas. Suas chamas são extremamente quentes e a queima demora mais em comparação com as madeiras suaves, que falaremos mais a frente.
São exemplos de madeiras duras o carvalho e a nogueira que possuem propriedades aromáticas para defumar os alimentos. São ideais em churrascos para caramelizar a gordura, criando a reação de maillard, com carne crocante por fora e macia por dentro.
Esse tipo de lenha é recomendado para cortes que necessitem de um tempo de cocção mais lento, pois traz um calor intenso e duradouro das brasas. Uma boa dica é utilizá-las em churrasco de fogo de chão mesclando com madeiras frutíferas (apresentaremos a seguir). Assim conseguimos mais sabor com o calor. As madeiras brutas suaves são mais fáceis de acender do que as madeiras duras, pois são menos densas e também a queima é mais rápida e com temperatura menor, por isso são indicados cortes que necessitem de um tempo de cocção mais prático ou que sejam misturadas algumas peças de madeira dura na queima. A fumaça gerada por elas dá um sabor mais adocicado, pungente, concentrado e marcante nas carnes.
São exemplos de madeiras brutas suaves as lenhas da macieira, da cerejeira, da goiabeira e da jaboticabeira que também são denominadas frutíferas.
No comércio há a venda das chamadas lenhas ecológicas como o eucalipto e o pinus. Também são indicadas para o preparo do churrasco, possuem mais resistência, durabilidade, queimam uniformemente, retém o calor e são mais fáceis de encontrar e de plantar, no geral são de regiões reflorestadas, por isso são catalogadas como ecologicamente corretas. Também podem defumar as carnes, porém no caso da lenha de pinus, se ficar muito tempo defumando na churrasqueira, os cortes ficam com sabor mais forte e mais enjoativo.
Madeiras brutas não indicadas. Nem todas as madeiras são ideias para o preparo de churrasco. Evite as lenhas de árvores resinosas como o pinheiro, elas liberam fumaça que tornam a comida amarga. Também evite as madeiras verdes e úmidas, pois as substâncias liberadas estragam o sabor das carnes. Lembre-se que, em todas as opções, as madeiras brutas devem estar livres de abrasivos e componentes químicos como tintas e vernizes, pois além da carne, prejudicam a saúde de quem consumir.
Smoke Chips São produtos naturais derivados de árvores frutíferas embaladas como serragens e comercializadas para defumar os churrascos, pouco conhecidos no Brasil. Os smoke chips são adicionados sobre as lenhas quando estiverem em brasas, gerando fumaça que defumam e dão sabor às carnes e são derivados da macieira e da cerejeira. Caso não tenha em mãos o smoke chips, misture as madeiras duras e suaves. Isso mesmo!
Uma opção viável e que trará sabor inigualável ao seu churrasco é utilizar as duras para acender a churrasqueira, pois a queima é mais duradoura e constante, e ir acrescentando pedaços das madeiras frutíferas para defumar os cortes. O resultado do sabor e do aroma dos alimentos será inesquecível para seus convidados.